Продумывая свадебное меню, большинство пар переживает об одном: хватит ли еды гостям. Но на практике проблема чаще бывает обратной: слишком большое количество блюд, сложные подачи и бесконечные перемены могут утомить гостей не меньше, чем плохой тайминг. Современные свадьбы становятся все менее застольными, поэтому перед меню стоит новая задача: не удерживать гостей у тарелок, а поддерживать энергию праздника. Порассуждать об этом мы пригласили Давиде Джакомелли, бренд-шефа ресторана Percorso в петербургском Four Seasons Lion Palace, — человека с опытом мишленовских кухонь Монте-Карло, Парижа и Сингапура и очень определенным взглядом на то, что делает праздничный стол безупречным.
Когда пара приходит к вам обсуждать меню, с чего вы обычно начинаете?
Всегда с диалога. Многие думают, что разговор сразу начинается с выбора блюд, но для меня важнее сначала услышать историю пары и понять, каким они видят этот день. Анкета помогает собрать пожелания и решить организационные вопросы, а уже после этого мы переходим к самому меню.
Для меня оно должно отражать характер пары и атмосферу свадьбы. Иногда речь идет о любимых вкусах, иногда — о семейных традициях или культурных особенностях. После многих лет работы в Европе меня удивило, насколько большое значение в России придают личным историям, связанным с едой. Я часто вижу, что для гостей важно не только качество блюда, но и воспоминания или смыслы, которые за ним стоят.
Когда мы понимаем, какие именно детали важны для пары, наступает этап дегустации. Именно там все идеи обретают конкретную форму: мы уточняем сочетания, корректируем подачу и проверяем, насколько меню соответствует ожиданиям пары и атмосфере будущего праздника. Задача в том, чтобы личные смыслы органично вписались в сценарий вечера, не нарушая его ритма и легкости.
А что чаще всего идет не так в свадебных меню?
Одна из самых частых ошибок — избыточность. Слишком много сложных, многосоставных блюд: гости попросту теряются за этим изобилием. Не менее важно, насколько комфортно есть то, что на тарелке: позиции, требующие усилий — будь то небрежная подача или, напротив, хрупкая конструкция, — нарушают плавное течение вечера. И третий момент: баланс между легким и плотным. Если его нет, к середине вечера гости либо перегружены и хотят только сидеть, либо, наоборот, энергия уже ушла, и никакая музыка это не исправит.
Как изменились свадебные банкеты за последние годы?
Свадебные ужины стали гораздо свободнее. Еще несколько лет назад пары стремились показать гостям максимум: больше закусок, больше перемен блюд, больше выбора. Сегодня акцент сместился с количества на впечатление. Пары все чаще понимают, что гости приезжают не на гастрономический марафон. Им хочется общаться, танцевать, проживать эмоции. Поэтому меню становится легче и продуманнее. Вместо десяти видов закусок — несколько действительно необходимых концепций. Вместо тяжелых сочетаний — сезонные продукты и чистые вкусы.
Я часто замечаю, что пары пытаются дать гостям слишком большой выбор. В результате никто не понимает, что есть первым, а часть еды остается на столах. Хорошее меню работает иначе: если раньше банкет был главным событием вечера, то сегодня он становится частью общего сценария. Еда должна поддерживать настроение праздника, а не останавливать его.
Есть ли «безошибочные» позиции — то, что работает всегда?
Ризотто правильной степени приготовления, запеченная рыба, говяжья вырезка. Они работают не потому, что просты, а потому, что хорошо масштабируются, не теряют качества при большом количестве порций, и с ними удобно обращаться за столом. Это важно именно на мероприятии: блюдо может быть безупречным в ресторане на двадцать человек и полностью разваливаться, когда гостей двести.
Как вы считаете, еда на мероприятии — это уже часть сценария или все еще сервис?
Еда — это уже давно не просто сервис. Конечно, она не должна становиться главным событием вечера, но ее влияние на общее впечатление сложно переоценить. Гости, может, и не говорят этого вслух, но приходят с высокими ожиданиями. Удачный ужин способен сделать хороший вечер по-настоящему запоминающимся. И речь уже не о том, чтобы утолить голод, а о том, чтобы задать настроение и сформировать целостный опыт.
Ваш идеальный банкет — каким он должен быть?
Для меня идеальный банкет — это ощущение, что все находится на своем месте. Блюда, атмосфера, оформление — каждая деталь дополняет другую и работает на общее впечатление. Важно удивлять гостей, но не перегружать их. И главное — чтобы каждый почувствовал: этот вечер создан, может, немного, но лично для него.
Вы сейчас обновляете меню в Percorso. Подход тот же, или ресторан и мероприятие — это принципиально разные задачи?
Это как день и ночь. В ресторане важно создать меню, которое будет понятно и интересно разным гостям, и при этом быть готовым к любым изменениям в последний момент. Приватное мероприятие устроено иначе: ты заранее знаешь, для кого работаешь, и можешь продумать каждую деталь под конкретных людей и конкретный вечер.
В Percorso задача была в том, чтобы сделать меню узнаваемым, но не очевидным. Я изучал локальные продукты, смотрел, чем живет гастрономическая сцена города и что сегодня откликается гостям. При этом главным ориентиром остается сезонность: меню должно меняться вместе со временем года.
Что сейчас реально значимо в гастрономии, если отвлечься от трендов?
Много путешествуя — и по работе, и в удовольствие — я заметил главный сдвиг: еда становится легче. Меньше соли, меньше жира, больше внимания к самому продукту. Все чаще в центре оказываются чистые вкусы и понятные сочетания.
Но тренды меняются постоянно. Гораздо важнее другое: насколько блюдо остается честным по отношению к самому себе. Спагетти с томатным соусом любили двадцать лет назад и будут любить через двадцать не потому, что это модно, а потому, что за этой простотой стоит вкус, техника и уважение к продукту. Мне кажется, люди все чаще ищут именно такие вещи — не эффект ради эффекта, а еду, в которой есть характер и уважение к ингредиентам.
