В октябре легендарному ресторану Peshi исполняется 12 лет. Пока другие теряют помещения, он остается в топовой локации у Красной Площади и даже успевает приобрести особый статус — рекомендацию Гида Мишлен. Мы встретились с владелицей Peshi Еленой Шевцовой и узнали о философии бренда, свадьбах и многолетнем успешном бизнесе.
В Москве новые рестораны открываются каждый день, вытесняя старые. А Peshi успешно работает уже 12 лет. Как вам удается оставаться таким же культовым местом на протяжении столь долгого времени?
Секрет в том, что этим нужно жить. Мне предлагали открыть ресторан в Дубае и Лондоне, но я отказалась. Ресторан — это живой организм, для его успешного функционирования мало просто создать бренд и поставить меню. Всегда нужно контролировать, придумывать и подстраиваться под внешние обстоятельства. Но этого не будет без команды, где все находятся в одной лодке. Моя задача как руководителя — любить, дружить, воспитывать, иногда ругаться, и, конечно, добиваться того, чтобы эта лодка плыла в правильную сторону.
Как вы пришли в ресторанный бизнес?
Готовить я начала еще в два года. Для меня всегда было важно, что мы едим. Все детство я проводила в небольшом городе Выксе в Нижегородской области, где практически все продукты были с нашего огорода. С тех пор качество и свежесть для меня имеют огромное значение. А еще, я всегда обращаю внимание на то, что готовят в других кафе. Если вкусно, то что именно? А если нет, то почему? Часто прихожу домой и сама пытаюсь повторить какое-то блюдо.
Плюс, в свое время у моих родителей была доля в ресторане бразильской кухни «Рио-Рио». Когда другой совладелец вышел из бизнеса, мне удалось наблюдать резкое падение уровня компании. Это еще раз подтверждает мои слова, что рестораном нужно жить, иначе он перестает существовать. Такой подход я переняла, когда мне достался Peshi. Я изменила этот ресторан, а он изменил меня. Этот опыт позволил открыть совершенно новый Peshi — со своим интерьером и авторской кухней, но при этом с практически полностью сохраненной командой.
Все рестораторы в основном мужчины. Как женщина чувствует себя в этом бизнесе?
Женщинам в бизнесе, конечно, всегда сложнее: предрассудки, зависть, нападки и ревность. Но все зависит от того, какая женщина. Я, например, в душе — боец, поэтому могу постоять и за себя, и за свой ресторан. А вообще, все это не имеет значения, если в тебе видят профессионализм. Когда человек знает, что говорит, к нему тянутся и прислушиваются вне зависимости от пола. В Peshi так сложилось, что я как мама: направлю, пытаюсь до последнего помочь и вести свою команду. Но важно соблюдать баланс, чтобы не сели на шею.
Почему вас рекомендует гид Мишлен? Как к этому пришли?
Честно, мы к этому не шли. Более того, даже на вручении премии не были. Мы просто работали, как обычно. У нас нет лишнего пафоса, мы не стремимся привлекать аудиторию через тусовки. Но мы всегда про еду, комфорт и спокойствие, работаем для того, чтобы люди могли просто прийти и пообщаться. Нам важно, чтобы гости понимали, за что они платят. В Европе гид дают тем ресторанам, которые не изменяют себе. Так и постоянные гости-иностранцы в каждый приезд в Москву приходят именно в Peshi и всегда его рекомендуют, потому что знают, что точно не промахнутся.
Какое блюдо нужно обязательно попробовать?
Мое авторское блюдо — Бурвиче. Появилось совершенно случайно, из севиче из лосося и наполеона с трюфелем, а название получилось, потому что оно внешне чем-то напоминает бургер. В меню ставить я его не планировала, но из-за бешеной популярности у гостей решили что все-таки надо. Кстати, Бурвиче у нас даже скопировал один екатеринбургский ресторан.
Следите ли вы за гастрономическими трендами и как привносите их в свой ресторан?
Проблем с гастрономическими трендами у нас нет, мы всегда стараемся все мониторить и изучать, но очень большая ошибка — бездумно раздувать меню. Нельзя угнаться за всем, нужно отталкиваться от определенного скелета, стилистики ресторана и его культовых блюд.
Какие возможности для вас открыл кризис?
Основной кризис для ресторанов нашего уровня — 2014 год. Вот уже восемь лет мы боремся с новыми вызовами. Но в карантин, например, мы чувствовали себя достаточно уверенно из-за нашей истории с бортпитанием. Peshi работал на доставку уже достаточно долгое время: мы уже знали, как и что для этого готовить, какие блюда нужно чуть дособирать, как упаковывать, поэтому пандемия лишь в очередной раз показала наш уровень.
Как работа ресторана влияет на качество праздника?
Прежде всего, это колоссальный опыт для каждого сотрудника. Мы поначалу брали агентства, но в результате пришли к тому, что можем организовывать мероприятия сами. У нас собралась творческая, ответственная команда, которая готова работать с любыми тематиками. Так как я перфекционист, мне легче браться за все самой: так проще контролировать и отвечать за результат. Чего у нас тут только не было — каждый раз мы собственными руками меняем пространство до неузнаваемости. И не только пространство, но и кухню.
Можно ли у вас провести свадьбу? Расскажите об особенностях организации.
Да, конечно. Как уже отмечала ранее, организацией мы чаще всего занимаемся сами. У нас можно провести мероприятие любого формата. Большой зал с видом на Исторический Музей отлично подойдет для масштабных праздников. Для камерных мероприятий в ресторане предусмотрены четыре вип-комнаты, которые отделены друг от друга звукопоглощающими перегородками-трансформерами. Это позволяет менять площадь пространства при необходимости. Из особенностей — наша политика. В нашем ресторане можно делать практически все, что вы задумаете. У нас уже была ретро-квартира, потолок, усыпанный лавандой, и даже песчаный пол.
