Ovo на втором этаже Lotte Hotel Moscow — современный итальянский ресторан с впечатляющим бэкграундом. До 2019 его кухню возглавлял звездный шеф Карло Кракко из Италии, но настоящее признание к Ovo пришло в прошлом году, под началом Дениса Степанова. В 2021 ресторан попал в гид «Мишлен» (где оказался единственным при отеле).
Интерьер Ovo наполнен светом, красками, отсылает к солнечной Сицилии и одновременно несет дань уважения русскому колориту. Атмосфера — уютная и камерная: в основном зале можно устроить неспешное романтическое свидание, а в одной из 3-х отдельных комнат — небольшое торжество для близких. Тем более, что этой осенью Ovo представляет новое меню. Мы встретились с шеф-поваром ресторана, Денисом Степановым, и расспросили его о московских гастрономических трендах и профессиональном вдохновении, а заодно предложили поделиться любимым итальянским рецептом пасты «Карбонара», который можно воспроизвести дома.
О начале карьеры
Все началось с моей мамы. Она повар и проработала в гостинице «Москва» (сейчас это Legend of Moscow) более 20 лет. Я пошел по ее стопам, поступил в кулинарную школу, со второго курса начал работать. Когда закончил обучение, попал в Lotte — отель тогда только открылся. За кухню здесь отвечал Пьер Ганьер, всемирно известный французский шеф-повар, обладатель 3-х звезд «Мишлен». Он отправил меня на стажировку во Францию, где я смог поработать в его ресторанах. Это был очень сильный опыт, который превратил для меня кулинарию из ремесла в искусство. Пару лет спустя Пьера Ганьера сменил Карло Кракко — итальянский шеф-повар, обладатель 2-х звезд «Мишлен». Вместо французского меню мы начали готовить итальянское. Это стало новым профессиональным челленджем, который в итоге привел меня туда, где я сейчас.
О гиде «Мишлен»
В Москве очень много итальянских ресторанов, которыми управляют итальянские шефы. Они готовят вкусно, но, по большей части, как дома. В Ovo мы смело переосмысляем итальянские гастрономические традиции — думаю, это и зацепило инспекторов «Мишлен».
О московских гастрономических трендах
Сегодня никого не удивить сложными блюдами и неожиданными сочетаниями. Московская публика очень искушенная и успела попробовать буквально все. Поэтому главное — это качество продуктов и забота о гостях, которые следят за здоровьем. В нашем новом меню есть позиции и для тех, кто чувствителен к лактозе и глютену, и для вегетарианцев и веганов.
О профессиональном вдохновении
Мне нравится, как работают французы, хотя я и руковожу итальянской кухней. У них, как в армии: повара очень уважительно относятся к продуктам, точно следуют рецептам и во всем соблюдают меру.
О новом меню Ovo
В новом меню всего по чуть-чуть: это и опыт, и насмотренность, и обратная связь от гостей. Многие просили приготовить «Цезарь» — и теперь мы предлагаем 6 вариаций этого салата. Все уже придумано за нас. И чтобы сложить оригинальный пазл из оттенков вкуса, достаточно соединить базовую технику с новыми ингредиентами.
О блюде-бестселлере
Любимое блюдо наших гостей — это десерт тирамису. Мы подаем его в полупрозрачной сфере из изомальта, вылитой в форме кофейного зерна. Маскарпоне взбиваем в крем, а бисквит, пропитанный кофе, — измельчаем в кубики.
Рецепт пасты «Карбонара», который можно повторить дома
Ингредиенты:
· Спагетти из твердых сортов пшеницы — 100 г
· Желток куриный — 100 гр (5 яиц)
· Сыр Пекорино Романо — 35 г
· Перец черный горошком — 1 г
· Гуанчале или Панчетта — 35 г
Рецепт:
1. Отварить пасту в подсоленной воде до состояния al dente.
2. Пока паста варится, нарезать бекон сорта Гуанчале или Панчетта крупным кубиком или брусочками. Обжарить на среднем огне до хрустящего состояния, периодически помешивая.
3. Обжарить перец на среднем огне 3-5 минут, пока он не станет крошиться. Размельчить в ступке.
4. Отделить желтки от белков и поместить их в металлическую полусферу. Поставить на водяную баню. Активно помешивать венчиком желтки, чтобы они не сварились, периодически снимая полусферу с сотейника и возвращая её обратно в исходное положение. Через несколько секунд желтки станут гуще и светлее. Продолжать взбалтывать, пока не получится соус.
5. Добавить тертый сыр Пекорино в соус из желтков. Перемешать.
6. Готовую пасту переместить из кастрюли, где она варилась, в сковороду, на которой жарили Гуанчале или Панчетту. Перемешать пасту с беконом в сковороде, прогреть на плите и снять с огня. Подождать 1-2 минуты и добавить соус из желтков, чуть-чуть кипящей воды и активно перемешать до получения правильной консистенции. На огонь пасту больше ставить нельзя, иначе желток сварится.
7. Посыпать пасту измельченным черным жареным перцем и подавать.
